山形大学との研究成果を"食体験"へ昇華する「CIRCULAR DINING ～循環で世界を救うガストロノミー～」を開催しましたー研究理解を深める新たな挑戦ー
ブランド連携研究員として参画する 山形大学産学官連携プロジェクト「YAAS」の活動報告
株式会社SIGNING(サイニング、本社:東京都港区、代表取締役社長:牧 貴洋、以下SIGNING)が連携研究員として参画する「スマートテロワールシティ構想」産学官連携プロジェクトである山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)は、2026年3月3日、山形県鶴岡市にて特別ディナーイベント「CIRCULAR DINING ～循環で世界を救うガストロノミー～」を開催しました。
本イベントは、大学の研究成果を社会へ還元する取り組みの一環として、最先端の食・農に関する研究シーズを、庄内を代表するシェフたちの創造性によって一夜限りのフルコースへと昇華し、体験として提供するものです。 こうした取り組みを通じ、専門性の高い研究を身近に感じてもらう新たな機会となりました。
本イベントでは、研究成果を知識ではなく「食べられる体験」として提供しました。
山形大学が取り組む循環型フードシステムや次世代食材開発などが、"概念から体験へ"と転換されました。
■Science meets Gastronomy
当日は45名が参加し、研究者とシェフが共創。
アルファ化米粉、在来作物、循環型農村経済圏、水産物の付加価値向上、 自然共生稲作などの研究が料理として提供されました。
■開催概要
名称:CIRCULAR DINING ～循環で世界を救うガストロノミー～
日程:2026年3月3日
会場:ピノコッリーナファームガーデン&ワイナリー松ヶ岡 https://pinocollina.com
主催:山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)
企画・プロデュース:株式会社SIGNING
参加者数:45名
■"循環"を味わうコース体験
全11皿のコースを通じて、持続可能性・地域循環・健康といったテーマが体験として表現されました。
■参加者の声
「科学に裏打ちされた食材の可能性に驚いた」、「研究と民間の掛け算による新しい価値を感じた」など高い評価をいただきました。
グランド・エル・サン
片倉 忠直 シェフ専門学校卒業後、東京の「京王プラザホテル」で洋食の基礎を学び、14年近く勤める。その後3年間ホテルウエディング会社の料理長として商品開発に携わる。素材を大切にした料理や味を引き出す料理など、庄内の旬の食材を活かした洋食を提供している。また地域の食材を活かした洋菓子の開発にも携わり、庄内の食文化の発信にも力を注いでいる。2026年より庄内DECクラブの会長を務める。
https://www.el-sun.com
ブランブラン・ガストロノミー
五十嵐 督哉 シェフ山形県鶴岡市出身。西洋料理を軸に「素材本来の味を大切にした料理」を信条とし、庄内の海・山・平野の食材の魅力を一皿に込めたコース料理を提供している。山形県のUIターン促進、若手シェフコミュニティ「RED U35」関連企画や「日本料理アカデミー」活動などに参加し、料理人としての知見を広げるとともに、食文化の発信にも力を注いでいる。
https://blancblancgastropub.com
すたんど割烹 みなぐち
水口 拓哉 シェフ料理人の父の影響で料理の道を志し、福岡県柳川市の学校を卒業後、伊豆長岡、天童、銀座など各地の名店で修業を積む。2012年に故郷へUターンし家業を継承。店内のカウンターで提供する料理は、四季の食材を生かし、素材の持ち味を引き出す日本料理を提供している。鶴岡の食文化の継承や地域活動の取り組みへの参画など、地域に根差した活動で注目され、郷土の味を現代に伝える料理人として注目されている。
https://www.instagram.com/takuya_minaguchi/
食と農の循環を支える下水道資源の有効活用(ビストロ下水道)
渡部 徹 山形大学農学部 教授●目指すもの
これまで「捨てるもの」とされてきた下水道資源を有効活用し、食と農が循環する社会を実現することを目指しています。処理された下水処理水や汚泥資源を農業・水産業に活用して地域循環型社会を構築し、食料自給率の向上や持続可能な地域経済の発展に貢献したいと考えています。
●研究の内容
下水処理水や汚泥資源の循環利用技術です。下水処理水による農業用水の利用や、汚泥から肥料を生成する技術などを開発し、資源の有効活用を進めています。
●食材としての特徴
下水道資源を活用して育てた食材は、食味や栄養価が高いだけでなく、安全性がしっかりと確認されています。持その代表として、下水処理水で藻類を培養し、それをエサに混ぜて育てた養殖アユは,天然アユに負けない香りを楽しむことができます。
次世代アルファ化米粉の開発・製造
西岡 昭博 山形大学大学院 有機材料システム研究科 教授●目指すもの
独自のアルファ化(非晶化)技術によって、米をはじめとする穀物の価値を再定義し、小麦に依存しない新しい食の選択肢を社会に広げることです。食料自給率の向上や地域農業の活性化、さらには災害時の非常食としての活用など、持続可能な食の未来の実現を目指しています。
●研究の内容
穀物を加水・加熱・混練することで結晶構造をアルファ化(非晶化)する独自技術です。アルファ化により、穀物の結晶構造を壊し吸水性と消化性を高めることで、吸水性に優れ、加水のみで調理可能な食品を開発できるのが特徴です。この技術により作られた山形大学発の米粉は、従来の米粉に比べて扱いやすく、パンや麺など幅広い食品への応用が期待されています。
●食材としての特徴
「山大アルファ化米粉」は、水を加えるだけで簡単に調理でき、吸水性・保水性に優れています。冷めても硬くなりにくく、弾力性を保つのが特徴です。グルテンフリーでありながら、小麦粉に近い加工適性を持ち、パンや菓子など幅広い用途に使用可能です。
循環型農村経済圏「スマート・テロワール」
浦川 修司 山形大学 名誉教授●目指すもの
食と農に関する資源を地域の中で循環させ、持続可能な農業と経済を実現することを目指します。そして、農業の高付加価値化を推進し、農村を魅力ある地域として次世代に継承していくことを目標としています。
●研究の内容
農業と食品産業の連携によって地域の農産物を高度化し、地域の加工業や流通と連携して付加価値を生み出す仕組みを構築しています。ICTなどを活用したスマート農業や、地域資源の有効活用を通じて、持続可能な農業モデルの確立を目指しています。
●食材としての特徴
このプロジェクトから生まれる加工食品は、地域の資源を最大限に活かした高品質なものです。単なる特産品ではなく、地域の風土や文化を反映した付加価値の高い食材として提供されます。
地域の在来野菜の保全・継承
江頭 宏昌 山形大学農学部 教授●目指すもの
栽培者の減少や高齢化で存続が危ぶまれる日本の在来品種は、食材としての価値だけでなく、地域の歴史や文化を伝えるメディアとしての価値もあります。その活用を通して、文化の継承・創造と地域の活性化を目指しています。
●研究の内容
在来品種の価値を引き出すため、自然科学と人文・社会科学の両面から研究を行っています。古文書やフィールドワークによるルーツ解明に加え、成分分析や遺伝子解析などを通じて科学的な裏付けを行い、在来品種の保存と活用を推進しています。
●食材としての特徴
在来品種は、改良品種では失われがちな独特の味わいや香り、食感、色彩など、多様で個性的な特徴を持っています。
自然栽培農法の分析と新たな農法技術の開発・普及
程 為国 山形大学農学部 教授●目指すもの
自然栽培は、農薬や化学肥料・有機肥料を使用せず、水田生態系の自然の力を活かす持続可能な農法です。その技術を科学的に解明し、新技術の開発と普及を目指しています。
●研究の内容
イネと共生する微生物の研究や、土壌環境の解析などを通じて、自然栽培を支える科学的基盤を構築しています。
●食材としての特徴
自然栽培で育てられた米は、香りや味わいが豊かで、環境負荷が低いのが特徴です。
ミズアブを活用した有機肥料開発と農作物栽培
佐藤 智 山形大学農学部 准教授●目指すもの
地域の食品残渣を昆虫の力で肥料化し、農作物の栽培に活用する循環型農業の実装を目指しています。農業高校生や医療機関、大学関係者らと連携し、生産から消費までを地域でつなぐことで、背景にあるストーリーごと体験できる食の循環モデルを構築しています。
●研究の内容
病院や大学等から排出される食品残渣をアメリカミズアブに給餌し、その残渣物(フラス)を有機肥料として資源化します。この肥料を活用し、地元農業高校等と連携して圃場で里芋を栽培しています。
●食材としての特徴
ミズアブ由来肥料で栽培した里芋については、成分分析により一部アミノ酸含量に変化傾向がありそうなことを確認しています。また、提供先の医療機関からは食感や風味について好意的な評価をいただいています。
食材の排塩効果分析
五領田 小百合 山形大学農学部 助教●目指すもの
食の機能性を科学的に解明し、「農からおいしく健康をつくる!」をテーマに、健康に寄与する農産物の開発と普及を目指します。排塩効果の実証で庄内野菜のブランドとしての価値向上にも貢献します。
●研究の内容
野菜の持つ排塩効果などの機能性を分析し、健康効果を科学的に検証する研究を行っています。
●食材としての特徴
健康機能を持つ野菜は、日常の食事を通じて生活習慣病の予防に寄与する可能性があります。
https://yaas.jp/about
■ 本プロジェクトにおけるSIGNINGの役割
SIGNINGは山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)の連携研究員として参画しています。
本イベントでは企画・プロデュースを手がけました。
■ 今後の展望
YAASはこれからも、食と農に関する多様な研究成果を社会にひらき、地域とともに新たな価値を生み出していくことに挑戦してまいります。「こんな連携はできるだろうか」「この技術は活かせるだろうか」--そんな気軽なご相談からでも構いません。
株式会社SIGNINGは、兆しから未来社会を構想・実装するソーシャルデザイニングカンパニーです。博報堂DYグループと連携しながら、企業・自治体・大学へのソリューション提供や共同研究、産官学連携プロジェクトなどを幅広く手掛けています。コミュニケーションやブランディングにとどまらず、事業・商品・サービスの開発までを統合的にデザインし、社会に開かれた新しい未来の選択肢を生み出すことをミッションとして活動しています。
・所在地:〒108-0073東京都港区三田1-4-28 三田国際ビル16F
・代表:牧 貴洋
・URL:https://signing.co.jp/
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株式会社SIGNING(サイニング、本社:東京都港区、代表取締役社長:牧 貴洋、以下SIGNING)が連携研究員として参画する「スマートテロワールシティ構想」産学官連携プロジェクトである山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)は、2026年3月3日、山形県鶴岡市にて特別ディナーイベント「CIRCULAR DINING ～循環で世界を救うガストロノミー～」を開催しました。
本イベントは、大学の研究成果を社会へ還元する取り組みの一環として、最先端の食・農に関する研究シーズを、庄内を代表するシェフたちの創造性によって一夜限りのフルコースへと昇華し、体験として提供するものです。 こうした取り組みを通じ、専門性の高い研究を身近に感じてもらう新たな機会となりました。
【本件のポイント】
■研究が「論文」から「皿の上」へ本イベントでは、研究成果を知識ではなく「食べられる体験」として提供しました。
山形大学が取り組む循環型フードシステムや次世代食材開発などが、"概念から体験へ"と転換されました。
■Science meets Gastronomy
当日は45名が参加し、研究者とシェフが共創。
アルファ化米粉、在来作物、循環型農村経済圏、水産物の付加価値向上、 自然共生稲作などの研究が料理として提供されました。
■開催概要
名称:CIRCULAR DINING ～循環で世界を救うガストロノミー～
日程:2026年3月3日
会場:ピノコッリーナファームガーデン&ワイナリー松ヶ岡 https://pinocollina.com
主催:山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)
企画・プロデュース:株式会社SIGNING
参加者数:45名
■"循環"を味わうコース体験
全11皿のコースを通じて、持続可能性・地域循環・健康といったテーマが体験として表現されました。
■参加者の声
「科学に裏打ちされた食材の可能性に驚いた」、「研究と民間の掛け算による新しい価値を感じた」など高い評価をいただきました。
参加シェフ
グランド・エル・サン
片倉 忠直 シェフ専門学校卒業後、東京の「京王プラザホテル」で洋食の基礎を学び、14年近く勤める。その後3年間ホテルウエディング会社の料理長として商品開発に携わる。素材を大切にした料理や味を引き出す料理など、庄内の旬の食材を活かした洋食を提供している。また地域の食材を活かした洋菓子の開発にも携わり、庄内の食文化の発信にも力を注いでいる。2026年より庄内DECクラブの会長を務める。
https://www.el-sun.com
ブランブラン・ガストロノミー
五十嵐 督哉 シェフ山形県鶴岡市出身。西洋料理を軸に「素材本来の味を大切にした料理」を信条とし、庄内の海・山・平野の食材の魅力を一皿に込めたコース料理を提供している。山形県のUIターン促進、若手シェフコミュニティ「RED U35」関連企画や「日本料理アカデミー」活動などに参加し、料理人としての知見を広げるとともに、食文化の発信にも力を注いでいる。
https://blancblancgastropub.com
すたんど割烹 みなぐち
水口 拓哉 シェフ料理人の父の影響で料理の道を志し、福岡県柳川市の学校を卒業後、伊豆長岡、天童、銀座など各地の名店で修業を積む。2012年に故郷へUターンし家業を継承。店内のカウンターで提供する料理は、四季の食材を生かし、素材の持ち味を引き出す日本料理を提供している。鶴岡の食文化の継承や地域活動の取り組みへの参画など、地域に根差した活動で注目され、郷土の味を現代に伝える料理人として注目されている。
https://www.instagram.com/takuya_minaguchi/
参加研究者/料理に取り入れた研究シーズ
食と農の循環を支える下水道資源の有効活用(ビストロ下水道)
渡部 徹 山形大学農学部 教授●目指すもの
これまで「捨てるもの」とされてきた下水道資源を有効活用し、食と農が循環する社会を実現することを目指しています。処理された下水処理水や汚泥資源を農業・水産業に活用して地域循環型社会を構築し、食料自給率の向上や持続可能な地域経済の発展に貢献したいと考えています。
●研究の内容
下水処理水や汚泥資源の循環利用技術です。下水処理水による農業用水の利用や、汚泥から肥料を生成する技術などを開発し、資源の有効活用を進めています。
●食材としての特徴
下水道資源を活用して育てた食材は、食味や栄養価が高いだけでなく、安全性がしっかりと確認されています。持その代表として、下水処理水で藻類を培養し、それをエサに混ぜて育てた養殖アユは,天然アユに負けない香りを楽しむことができます。
次世代アルファ化米粉の開発・製造
西岡 昭博 山形大学大学院 有機材料システム研究科 教授●目指すもの
独自のアルファ化(非晶化)技術によって、米をはじめとする穀物の価値を再定義し、小麦に依存しない新しい食の選択肢を社会に広げることです。食料自給率の向上や地域農業の活性化、さらには災害時の非常食としての活用など、持続可能な食の未来の実現を目指しています。
●研究の内容
穀物を加水・加熱・混練することで結晶構造をアルファ化(非晶化)する独自技術です。アルファ化により、穀物の結晶構造を壊し吸水性と消化性を高めることで、吸水性に優れ、加水のみで調理可能な食品を開発できるのが特徴です。この技術により作られた山形大学発の米粉は、従来の米粉に比べて扱いやすく、パンや麺など幅広い食品への応用が期待されています。
●食材としての特徴
「山大アルファ化米粉」は、水を加えるだけで簡単に調理でき、吸水性・保水性に優れています。冷めても硬くなりにくく、弾力性を保つのが特徴です。グルテンフリーでありながら、小麦粉に近い加工適性を持ち、パンや菓子など幅広い用途に使用可能です。
循環型農村経済圏「スマート・テロワール」
浦川 修司 山形大学 名誉教授●目指すもの
食と農に関する資源を地域の中で循環させ、持続可能な農業と経済を実現することを目指します。そして、農業の高付加価値化を推進し、農村を魅力ある地域として次世代に継承していくことを目標としています。
●研究の内容
農業と食品産業の連携によって地域の農産物を高度化し、地域の加工業や流通と連携して付加価値を生み出す仕組みを構築しています。ICTなどを活用したスマート農業や、地域資源の有効活用を通じて、持続可能な農業モデルの確立を目指しています。
●食材としての特徴
このプロジェクトから生まれる加工食品は、地域の資源を最大限に活かした高品質なものです。単なる特産品ではなく、地域の風土や文化を反映した付加価値の高い食材として提供されます。
地域の在来野菜の保全・継承
江頭 宏昌 山形大学農学部 教授●目指すもの
栽培者の減少や高齢化で存続が危ぶまれる日本の在来品種は、食材としての価値だけでなく、地域の歴史や文化を伝えるメディアとしての価値もあります。その活用を通して、文化の継承・創造と地域の活性化を目指しています。
●研究の内容
在来品種の価値を引き出すため、自然科学と人文・社会科学の両面から研究を行っています。古文書やフィールドワークによるルーツ解明に加え、成分分析や遺伝子解析などを通じて科学的な裏付けを行い、在来品種の保存と活用を推進しています。
●食材としての特徴
在来品種は、改良品種では失われがちな独特の味わいや香り、食感、色彩など、多様で個性的な特徴を持っています。
自然栽培農法の分析と新たな農法技術の開発・普及
程 為国 山形大学農学部 教授●目指すもの
自然栽培は、農薬や化学肥料・有機肥料を使用せず、水田生態系の自然の力を活かす持続可能な農法です。その技術を科学的に解明し、新技術の開発と普及を目指しています。
●研究の内容
イネと共生する微生物の研究や、土壌環境の解析などを通じて、自然栽培を支える科学的基盤を構築しています。
●食材としての特徴
自然栽培で育てられた米は、香りや味わいが豊かで、環境負荷が低いのが特徴です。
ミズアブを活用した有機肥料開発と農作物栽培
佐藤 智 山形大学農学部 准教授●目指すもの
地域の食品残渣を昆虫の力で肥料化し、農作物の栽培に活用する循環型農業の実装を目指しています。農業高校生や医療機関、大学関係者らと連携し、生産から消費までを地域でつなぐことで、背景にあるストーリーごと体験できる食の循環モデルを構築しています。
●研究の内容
病院や大学等から排出される食品残渣をアメリカミズアブに給餌し、その残渣物(フラス)を有機肥料として資源化します。この肥料を活用し、地元農業高校等と連携して圃場で里芋を栽培しています。
●食材としての特徴
ミズアブ由来肥料で栽培した里芋については、成分分析により一部アミノ酸含量に変化傾向がありそうなことを確認しています。また、提供先の医療機関からは食感や風味について好意的な評価をいただいています。
食材の排塩効果分析
五領田 小百合 山形大学農学部 助教●目指すもの
食の機能性を科学的に解明し、「農からおいしく健康をつくる!」をテーマに、健康に寄与する農産物の開発と普及を目指します。排塩効果の実証で庄内野菜のブランドとしての価値向上にも貢献します。
●研究の内容
野菜の持つ排塩効果などの機能性を分析し、健康効果を科学的に検証する研究を行っています。
●食材としての特徴
健康機能を持つ野菜は、日常の食事を通じて生活習慣病の予防に寄与する可能性があります。
■ YAASについて
山形大学農学部が研究を進めている「スマートテロワール(循環型農村経済圏)」の社会実装に向けて、コンセプト開発から社会実装までを企業・大学・自治体・地域住民と共創していく産官学民連携のプロジェクト。大学の研究シーズを活かして地域に新しいビジネスを生み出すなど、庄内を活性化し魅力的なエリアにしていくことを目指す「スマートテロワールシティ構想」を進めております。https://yaas.jp/about
■ 本プロジェクトにおけるSIGNINGの役割
SIGNINGは山形大学アグリフードシステム先端研究センター(YAAS)の連携研究員として参画しています。
本イベントでは企画・プロデュースを手がけました。
■ 今後の展望
YAASはこれからも、食と農に関する多様な研究成果を社会にひらき、地域とともに新たな価値を生み出していくことに挑戦してまいります。「こんな連携はできるだろうか」「この技術は活かせるだろうか」--そんな気軽なご相談からでも構いません。
■株式会社SIGNING
株式会社SIGNINGは、兆しから未来社会を構想・実装するソーシャルデザイニングカンパニーです。博報堂DYグループと連携しながら、企業・自治体・大学へのソリューション提供や共同研究、産官学連携プロジェクトなどを幅広く手掛けています。コミュニケーションやブランディングにとどまらず、事業・商品・サービスの開発までを統合的にデザインし、社会に開かれた新しい未来の選択肢を生み出すことをミッションとして活動しています。
・所在地:〒108-0073東京都港区三田1-4-28 三田国際ビル16F
・代表:牧 貴洋
・URL:https://signing.co.jp/
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