ロティ・オラン 堀田誠によるパン作りの技法書『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『発酵編』6月18日同時発売!材料の選び方や役割、発酵・焼成までの全工程を丁寧に解説。
パン教室「ロティ・オラン」(東京・狛江)主宰の著者による、趣味のパン作りから教室開講を目指す人まで、長く役立つ一冊。改訂版。
株式会社河出書房新社(東京都新宿区/代表取締役 小野寺優)は、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』(税込定価 各2,530円)2点を2026年6月18日に刊行いたします。
●著者・堀田誠より「はじめに」
私がパン職人だったころ、いつも疑問に感じていたことがあります。
こねた方がいいパンと、こねすぎてはいけないパンがあるのはどうしてなのか?
ガスを抜いていいのか、抜かない方がいいのか?
強く丸めた方がいいのか、やさしく丸めた方がいいのか?
パンによってバラバラでよくわかりませんでした。
これらを調べようとすると、自分の知りたい情報がバラバラに存在していたので、理解するのにかなり時間がかかりました。
こだわりのパン屋さんのレシピは経験と勘と理屈に裏打ちされたものですが、レシピをただ見て作るだけではそのパン屋さんのパンと同じものは焼き上がらないことが多かったのです。
パンを作り始めて、少しこだわりのパンを作りたくなった方、昔の私の経験を通して、いろいろなパンの教科書をバラバラに分解して、もう一度自分の頭の中で組み立て直してはいかがでしょうか。その際のロティ・オランの考え方を本書でご紹介します。
まず、主材料と副材料について考え、最初にリーンな食パンとバゲットをご紹介しますが、それぞれ強力粉と準強力粉で作り方を比較します。普段使わない粉でパンを作るとき、粉が違うだけでこんなにも混ぜ方、こね方、力加減、作業工程が変わってくるものだということを知っていただけると思います。その先にいつか、自分好みのパンに近づき、少しだけプロの職人の世界に近づくことになるでしょう。
ロティ・オラン 堀田誠
『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』(2016年初版)、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』(2018年初版)は、一般的なパンのレシピ書やパン教室では語られない、パンづくりの科学と技術を体系的に解説する、技法書のロングセラーです。
このたび刊行するのは、同書籍の改訂版となります。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』
本書は、粉・酵母・水・塩といったパン作りの基本材料に着目し、それぞれが発酵や焼成を含む全工程のなかで果たす役割を体系的に解説した一冊です。パン作りの仕組みを理解することで、レシピを再現するだけでなく、自ら理想とするパンへと近づくための知識と技術を身につけることができます。
また、リーンな食パンとドゥミバゲット、ふんわり食パン、ブリオッシュ食パン、パン・ド・ミやフォカッチャなどのレシピと工程を通して、発酵から焼成までの工程を丁寧に解説し、パン作りの土台となる理論と実践を学べる内容となっています。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』
一方、『発酵編』は、そのタイトルの通り、パン作りの要となる「発酵」に焦点を当てた一冊です。
本書では、発酵を単に生地を膨らませるための工程としてではなく、パンに旨みや酸味などの複雑な風味をもたらす重要な働きとして捉えています。
さまざまな発酵菌の特徴を解説するとともに、フルーツ種、酒種、サワー種、ルヴァン種、ライサワー種、ホップス種など、多彩な発酵種の起こし方と活用法を紹介。さらに、それぞれの特徴を生かしたパンレシピも掲載し、発酵への理解を深めながら、より個性豊かなパン作りへと導きます。
いずれも、趣味としてパン作りを楽しむ人から、パン教室の開講や専門的な学びを目指す人まで、長く活用できる内容となっています。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』もくじ
はじめに ----------------------- 3
そろえておきたい道具 ---------------- 8
ロティ・オランが考えるパン作り ------------ 10
パンには2 つの作り方がある。 ------------- 11
主材料で作るリーンなパン
小麦粉 ----------------------- 14
小麦粉の成分 --------------------- 15
灰分/たんぱく質 ------------------ 15
固さと粒度/でんぷん ---------------- 16
粉の名称 ----------------------- 16
「強力タイプ」と「準強力タイプ」 ------------ 17
市販の小麦粉いろいろ ----------------- 18
強力粉(外国産小麦) ----------------- 18
強力粉(国産小麦) ------------------ 19
準強力粉 ---------------------- 20
小麦全粒粉/ライ麦粉 ---------------- 21
モルト ------------------------ 21
酵母 ------------------------- 22
パン作りで使う酵母 ------------------ 22
酵母が元気に働くための5つの条件(環境) -------- 23
1. 温度 ---------------------- 23
パン作りと「こね上げ温度」 ------------ 23
2. 酸素 ---------------------- 24
3. 栄養(えさ) ------------------- 24
酵母の働く時間と味の関係 ------------ 25
4. pH(ペーハー) ------------------ 25
5. 水分 ---------------------- 25
使いやすいインスタントドライイースト --------- 25
水 -------------------------- 26
硬度 ------------------------- 26
パン作りと水の硬度 ----------------- 27
pH(ペーハー) --------------------- 27
パン作りとpH -------------------- 27
水分活性(結合水と自由水) --------------- 27
パン作りと水分活性 ----------------- 27
塩 -------------------------- 28
パン作りでの塩の役割 ---------------- 29
塩の使い方 --------------------- 29
パン作りの工程で知っておくこと
ベーカーズパーセント ----------------- 30
外割と内割 ---------------------- 30
老麺、中種、ポーリッシュ種、湯種 ------------ 31
一次発酵 ----------------------- 31
パンチとタイミング ------------------ 32
分割・丸め ---------------------- 32
ベンチタイム --------------------- 32
最終発酵 ----------------------- 32
焼成 ------------------------- 33
主材料で作るリーンな食パン -------------- 34
強力粉の場合/準強力粉の場合
主材料で作るリーンなドゥミバゲット ---------- 50
強力粉の場合/準強力粉の場合
パンの断面でわかること --------------- 138
パン作りで聞きたかったQ&A ------------- 140
主材料+副材料で作るふんわり食パン(あっさりタイプ) -- 76
主材料+副材料で作るブリオッシュ食パン(濃厚タイプ) -- 88
主材料+副材料で作るチョコとナッツのブリオッシュ --- 96
主材料+副材料で作るパン・ド・ミ ----------- 108
主材料+副材料で作るフォカッチャ ---------- 120
主材料+副材料で作るもっちりパン ---------- 128
パンの断面でわかること --------------- 138
パン作りで聞きたかったQ&A ------------- 140
●新刊情報
書名:誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
著者:堀田誠
仕様:B5変形判/並製/144頁
発売日:2026年6月18日
税込価格:2,530円(本体価格2,300円)
ISBN:978-4-309-29615-9
URL:https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309296159/
※電子書籍は2026年中に発売予定です。詳細は各ストアでご確認ください。
書名:誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
著者:堀田誠
仕様:B5変形判/並製/144頁
発売日:2026年6月18日
税込価格:2,530円(本体価格2,300円)
ISBN:978-4-309-29616-6
URL:https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309296166/
※電子書籍の発売予定はありません。
●堀田誠(ほった・まこと)
ロティ・オラン 堀田誠
1971年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの感動や、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン シニフィエ」(東京・三宿)の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった3人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン シニフィエ」に 3 年勤務したのち、2010 年、パン教室「ロティ・オラン」(東京・狛江)をはじめる。著書に『「ストウブ」で、パン』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書[発酵編]』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書[レシピ作り編]』『食パンを極める! 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』(以上小社刊)などがある。
http://roti-orang.seesaa.net/
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株式会社河出書房新社(東京都新宿区/代表取締役 小野寺優)は、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』(税込定価 各2,530円)2点を2026年6月18日に刊行いたします。
●著者・堀田誠より「はじめに」
私がパン職人だったころ、いつも疑問に感じていたことがあります。
こねた方がいいパンと、こねすぎてはいけないパンがあるのはどうしてなのか?
ガスを抜いていいのか、抜かない方がいいのか?
強く丸めた方がいいのか、やさしく丸めた方がいいのか?
パンによってバラバラでよくわかりませんでした。
これらを調べようとすると、自分の知りたい情報がバラバラに存在していたので、理解するのにかなり時間がかかりました。
こだわりのパン屋さんのレシピは経験と勘と理屈に裏打ちされたものですが、レシピをただ見て作るだけではそのパン屋さんのパンと同じものは焼き上がらないことが多かったのです。
パンを作り始めて、少しこだわりのパンを作りたくなった方、昔の私の経験を通して、いろいろなパンの教科書をバラバラに分解して、もう一度自分の頭の中で組み立て直してはいかがでしょうか。その際のロティ・オランの考え方を本書でご紹介します。
まず、主材料と副材料について考え、最初にリーンな食パンとバゲットをご紹介しますが、それぞれ強力粉と準強力粉で作り方を比較します。普段使わない粉でパンを作るとき、粉が違うだけでこんなにも混ぜ方、こね方、力加減、作業工程が変わってくるものだということを知っていただけると思います。その先にいつか、自分好みのパンに近づき、少しだけプロの職人の世界に近づくことになるでしょう。
ロティ・オラン 堀田誠
『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』(2016年初版)、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』(2018年初版)は、一般的なパンのレシピ書やパン教室では語られない、パンづくりの科学と技術を体系的に解説する、技法書のロングセラーです。
このたび刊行するのは、同書籍の改訂版となります。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』
本書は、粉・酵母・水・塩といったパン作りの基本材料に着目し、それぞれが発酵や焼成を含む全工程のなかで果たす役割を体系的に解説した一冊です。パン作りの仕組みを理解することで、レシピを再現するだけでなく、自ら理想とするパンへと近づくための知識と技術を身につけることができます。
また、リーンな食パンとドゥミバゲット、ふんわり食パン、ブリオッシュ食パン、パン・ド・ミやフォカッチャなどのレシピと工程を通して、発酵から焼成までの工程を丁寧に解説し、パン作りの土台となる理論と実践を学べる内容となっています。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』
一方、『発酵編』は、そのタイトルの通り、パン作りの要となる「発酵」に焦点を当てた一冊です。
本書では、発酵を単に生地を膨らませるための工程としてではなく、パンに旨みや酸味などの複雑な風味をもたらす重要な働きとして捉えています。
さまざまな発酵菌の特徴を解説するとともに、フルーツ種、酒種、サワー種、ルヴァン種、ライサワー種、ホップス種など、多彩な発酵種の起こし方と活用法を紹介。さらに、それぞれの特徴を生かしたパンレシピも掲載し、発酵への理解を深めながら、より個性豊かなパン作りへと導きます。
いずれも、趣味としてパン作りを楽しむ人から、パン教室の開講や専門的な学びを目指す人まで、長く活用できる内容となっています。
●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』もくじ
はじめに ----------------------- 3
そろえておきたい道具 ---------------- 8
ロティ・オランが考えるパン作り ------------ 10
パンには2 つの作り方がある。 ------------- 11
主材料で作るリーンなパン
小麦粉 ----------------------- 14
小麦粉の成分 --------------------- 15
灰分/たんぱく質 ------------------ 15
固さと粒度/でんぷん ---------------- 16
粉の名称 ----------------------- 16
「強力タイプ」と「準強力タイプ」 ------------ 17
市販の小麦粉いろいろ ----------------- 18
強力粉(外国産小麦) ----------------- 18
強力粉(国産小麦) ------------------ 19
準強力粉 ---------------------- 20
小麦全粒粉/ライ麦粉 ---------------- 21
モルト ------------------------ 21
酵母 ------------------------- 22
パン作りで使う酵母 ------------------ 22
酵母が元気に働くための5つの条件(環境) -------- 23
1. 温度 ---------------------- 23
パン作りと「こね上げ温度」 ------------ 23
2. 酸素 ---------------------- 24
3. 栄養(えさ) ------------------- 24
酵母の働く時間と味の関係 ------------ 25
4. pH(ペーハー) ------------------ 25
5. 水分 ---------------------- 25
使いやすいインスタントドライイースト --------- 25
水 -------------------------- 26
硬度 ------------------------- 26
パン作りと水の硬度 ----------------- 27
pH(ペーハー) --------------------- 27
パン作りとpH -------------------- 27
水分活性(結合水と自由水) --------------- 27
パン作りと水分活性 ----------------- 27
塩 -------------------------- 28
パン作りでの塩の役割 ---------------- 29
塩の使い方 --------------------- 29
パン作りの工程で知っておくこと
ベーカーズパーセント ----------------- 30
外割と内割 ---------------------- 30
老麺、中種、ポーリッシュ種、湯種 ------------ 31
一次発酵 ----------------------- 31
パンチとタイミング ------------------ 32
分割・丸め ---------------------- 32
ベンチタイム --------------------- 32
最終発酵 ----------------------- 32
焼成 ------------------------- 33
主材料で作るリーンな食パン -------------- 34
強力粉の場合/準強力粉の場合
主材料で作るリーンなドゥミバゲット ---------- 50
強力粉の場合/準強力粉の場合
パンの断面でわかること --------------- 138
パン作りで聞きたかったQ&A ------------- 140
主材料+副材料で作るふんわり食パン(あっさりタイプ) -- 76
主材料+副材料で作るブリオッシュ食パン(濃厚タイプ) -- 88
主材料+副材料で作るチョコとナッツのブリオッシュ --- 96
主材料+副材料で作るパン・ド・ミ ----------- 108
主材料+副材料で作るフォカッチャ ---------- 120
主材料+副材料で作るもっちりパン ---------- 128
パンの断面でわかること --------------- 138
パン作りで聞きたかったQ&A ------------- 140
●新刊情報
書名:誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
著者:堀田誠
仕様:B5変形判/並製/144頁
発売日:2026年6月18日
税込価格:2,530円(本体価格2,300円)
ISBN:978-4-309-29615-9
URL:https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309296159/
※電子書籍は2026年中に発売予定です。詳細は各ストアでご確認ください。
書名:誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
著者:堀田誠
仕様:B5変形判/並製/144頁
発売日:2026年6月18日
税込価格:2,530円(本体価格2,300円)
ISBN:978-4-309-29616-6
URL:https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309296166/
※電子書籍の発売予定はありません。
●堀田誠(ほった・まこと)
ロティ・オラン 堀田誠
1971年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの感動や、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン シニフィエ」(東京・三宿)の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった3人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン シニフィエ」に 3 年勤務したのち、2010 年、パン教室「ロティ・オラン」(東京・狛江)をはじめる。著書に『「ストウブ」で、パン』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書[発酵編]』、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書[レシピ作り編]』『食パンを極める! 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』(以上小社刊)などがある。
http://roti-orang.seesaa.net/
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