人気料理人・野崎洋光さんが、和食の定番食材195種類について詳しく解説!『永久保存版 和食上手になる食材事典』2月28日発売

世界文化社 (東京都千代田区) は、書籍『永久保存版 和食上手になる食材事典』(野崎洋光・著) を2月28日 (土) に発売します。



「和食上手になるには、まず食材を知ること」というのは、テレビや雑誌でも人気の和食料理人・野崎洋光さん。本書は、195種類の定番食材について、野崎さんが長年蓄積してきた知識をもとに、「選び方」「旬の時季」「産地」「栄養」、そして素材の持ち味が一番生きる料理のコツを説き明かします。

和食は、素材の本質を知って生かす料理

本書では、和食にとって大切なポイントと、和食で使う定番素材について解説。「野菜・野菜加工品・乾物」から「肉・卵」「魚介」「調味料」「だし素材」など、195素材の基礎知識をはじめ、選び方、旬の時季、産地、栄養、料理のコツをご紹介します。とくに料理のコツは、料理人生50年以上の経験から、実際に和食のワンランクアップするコツをご紹介します。

口絵「野崎さん、和食に大切なことは何ですか?」


事典「だし素材と調味料」より「昆布」

さばの味噌煮は「煮込まない」

さばのさっと味噌煮
また本書では、野崎さんならではの「料理のコツ」を生かした43レシピをご紹介。たとえば「さばの味噌煮」。

昔から、さばは臭みがあるので、しょうがを入れた味噌の煮汁でよく煮込む、といわれますが、野崎さんは違います。さばに塩をふって少しおき、湯通しして汚れを落とし、味噌の煮汁に入れて5分ほど煮ます。ここでしょうがを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけたらでき上がり!

煮込まないので、さばが柔らかく、味噌もしょうがも香りよく仕上がります。




口絵「春の料理」より、新玉ねぎの卵黄のせご飯。「冬の料理」より、豆乳味噌汁

和食の世界は日本の宝です。それをこの道の権威が上手に導く秘伝の一冊。 ── 発酵学者 小泉武夫

野崎さんの料理の原点は、米にあり
野崎さんが一番大切にしている食材が「米」。

「私の料理の原点は米」だと言い切ります。というのも、野崎さんのご実家の前は大きな田んぼ。ここで採れた米で育ちました。

本書では、作り方のプロセス写真付きで、おいしいご飯の炊き方、おいしいおむすびの作り方も教わります。ほかに、栗おこわの作り方もご紹介。




にぎらないこと ──これが野崎さんのおにぎりの極意。右は「栗おこわ」。黄金色にゆでた栗は蒸らすだけ

♦著者プロフィール 野崎洋光



1953 年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業、 栄養士でもある。

東京・南麻布の日本料理店「分とく山」の総料理長を長く務め、2023年に勇退。従来の考え方にとらわれない今の時代に合った料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く、稀有な料理人。

常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和食のきほん、完全レシピ』(小社刊)など、著書も多数。



♦刊行概要 『永久保存版 和食上手になる食材事典』



■発売日:2026年2月28日 (土)
■定価:1,980円(税込)
■仕様:A5判/312ページ
■発行:株式会社世界文化社
https://books.sekaibunka.com/book/b10159403.html
https://www.amazon.co.jp/dp/4418263063/sekaibunkacom-22

※本書は『料理上手になる食材のきほん』(2017年刊)の改訂増補版です



企業プレスリリース詳細へ
PRTIMESトップへ